Fiche technique de fabrication N°1187
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,660 €
Prix de revient TTC Total :
16,603€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 363,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,075 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Crème chantilly | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,003 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 2,500 |
| Décor | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| .1 | réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | cuire | ||
| Crèmes | |||
| .4 | réaliser la pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .5 | réaliser la chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| .6 | lever les segments d'oranges. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| .7 | un carré de feuilletage | ||
| .8 | napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés. | ||
| .9 | segments d'oranges | ||
| 10 | recouvrir de chantilly | ||
| 11 | recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné | ||
| 12 | saupoudrer de sucre glace | ||
| 13 | glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge | ||
| 14 | dresser sur assiette |